Polpette di tempeh e funghi

Il tempeh è uno dei miei cibi preferiti.

Per il suo aspetto, ma soprattutto per il suo elevato contenuto proteico, il tempeh viene spesso definito “carne di soia”, si tratta di un suo derivato in effetti, si ottiene per un processo di fermentazione dei fagioli di soia, ma rispetto al tofu è nettamente più digeribile e molto più buono.

La fermentazione si ottiene aggiungendo ai fagioli di soia cotti un elemento acidificante, come l’aceto, e il microrganismo in grado di attivare il processo, il fungo specifico  Rhizopus oligosporus. Il composto viene lasciato riposare per circa 24 ore a una temperatura di 30 gradi. A fermentazione ultimata, i semi risulteranno saldati tra loro grazie ai miceli, l’intreccio di filamenti bianchi, tipici del fungo, che conferisce al tempeh la compattezza e il colore che lo contraddistinguono. Grazie all’azione del fungo riusciamo ad ottenere un alimento molto digeribile, ma sempre ad alto contenuto proteico, in sostanza il fungo fa una prima “digestione” dell’alimento, e ne intacca soprattutto la superficie, rendendola più morbida.

Questo derivato della soia può essere impiegato nei più svariati modi: come condimento per paste, riso, minestre e panini, o anche da solo stufato, fritto o cotto al vapore e accompagnato con verdure. E’ è ricco di fibre, vitamine e, soprattutto, proteine. Secondo alcuni studi, gli “starter” impiegati per attivare il processo di fermentazione conterebbero batteri in grado di produrre l’importante vitamina B12 di cui chi segue un regime alimentare vegano, in assenza dei prodotti di origine animale che la contengono, può essere carente. La questione è, tuttavia, ancora dibattuta e molti studiosi sostengono che il tempeh non possa essere considerato una fonte affidabile di B12, ma sicuramente è una valida alternativa proteica.

Come consigliarlo: dal momento che è un alimento già cotto non servono lunghe cotture, piuttosto modi per conferire sapore, come marinature, perfetto con lo zenzero, ma è possibile usare il tempeh anche tritato in polpette o ragù. Il sapore del tempeh non ha nulla a che vedere con il tofu, ha un gusto molto gradevole, ma non neutro, dunque va assaggiato accompagnandolo a cibi più conosciuti, in questo modo si smorza la diffidenza iniziale verso nuovi ingredienti.

Oggi ve lo propongo in simpatiche e saporite polpettine, ideali per un primo approccio al tempeh, per iniziare a capirne il gusto e la versatilità:

Ingredienti

• 150 gr di tempeh
• 100 gr di miglio o altro cereale già cotto
• 200 gr di funghi
• Prezzemolo, un ciuffo
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extra vergine di oliva
• Pepe
• Sale
• Tamari
• Lievito alimentare in scaglie

Tritare prezzemolo e aglio, far scaldare in una padella antiaderente un paio di cucchiai di olio e aggiungere il trito. Dopo alcuni secondi aggiungere anche i funghi e far cuocere fino ad eliminazione dell’acqua in eccesso. Aggiustare di sale e pepe.

In un robot da cucina tritare grossolanamente il cereale, che farà da legante, e successivamente il tempeh (tritare a parte) attenzione a non renderlo una purea.

Ora unire funghi trifolati con il miglio e il tempeh, mescoliamo a mano per bene fino ad ottenere un impasto modellabile con le mani, asciutto dunque.

Creiamo delle polpettine e mettiamo in forno a 180° C per 10 minuti.

Squisite!